發(fā)布日期：2017-11-30
看似無害的干燥面粉也可能藏匿有使人生病的大腸桿菌菌株。研究人員在11月22日發(fā)表的《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》（NEJM）上稱，污染面粉作為美國大腸桿菌暴發(fā)的源頭，在2015年12月至2016年9月期間導(dǎo)致63人患病，比通常的食品中毒調(diào)查更為棘手。
不知道究竟是哪個(gè)“歪果仁”首先產(chǎn)生了在曲奇面團(tuán)進(jìn)烤箱之前就把它吃掉的想法，這導(dǎo)致沒有經(jīng)過烘烤的曲奇生面團(tuán)目前在北美也成了流行的甜點(diǎn)：cookie dough。
然而，吃餅干生面團(tuán)很容易出問題。只是此前，不少人以為是因?yàn)樯噪u蛋不安全。現(xiàn)在大家才剛剛知道不安全的不僅是生雞蛋，還有生面粉！
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1深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)病源
特蘭大疾病控制和預(yù)防中心的流行病學(xué)家Samuel Crowe說：通常情況下，國家衛(wèi)生部門依靠標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)查問卷，來尋找一系列所報(bào)道疾病的共同元兇，但是這些調(diào)查通常不會(huì)跟蹤面粉。因此，當(dāng)最初的調(diào)查產(chǎn)生了不確定結(jié)果時(shí)，公共衛(wèi)生研究人員轉(zhuǎn)而深入調(diào)查了10名患病者。
美國面粉來源大腸桿菌食物中毒人數(shù)分布
Crowe花了兩個(gè)小時(shí)詢問每個(gè)人在生病的時(shí)候，“吃了些什么”之類詳細(xì)的問題。他說：“詢問人們八周前吃了什么食物是很有挑戰(zhàn)性的，許多人甚至記不起早上吃的是什么。”
Crowe說“我有點(diǎn)幸運(yùn)”。調(diào)查中的兩個(gè)人都記得生病前吃了生曲奇餅，且都發(fā)來了用來制作面糊的面粉袋子圖片。更“非常不尋常”的是，這兩個(gè)袋子都是在同一個(gè)工廠里生產(chǎn)的。
而后續(xù)的提問，幫助Crowe和他的團(tuán)隊(duì)把面粉作為可能的來源。最終，美國FDA的科學(xué)家分析了面粉，從中分離了產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌菌株。
2細(xì)菌能在面粉中生存
引起疾病的細(xì)菌包括大腸桿菌，通常生長在潮濕的環(huán)境中。但Crowe認(rèn)為細(xì)菌也能在干燥條件下生存數(shù)月后重新被水激活。所以只要將干面粉和雞蛋和油混合，休眠的細(xì)菌可以被喚醒并開始復(fù)制。
當(dāng)然，生曲奇并不是每個(gè)案件的罪魁禍?zhǔn)祝€有一些孩子在餐廳等位時(shí)將玉米面團(tuán)拿來玩而導(dǎo)致生病。這些案件都涉及來自同一設(shè)施的面粉，導(dǎo)致超過250種含有該面粉的產(chǎn)品被召回。
雖然在面粉到達(dá)食品雜貨店的貨架之前，有一些方法可以殺死面粉中的細(xì)菌，但這些并常不使用。例如，熱處理能去除面粉里的大腸桿菌和其他病原體?？蛇@一過程也改變了面粉的結(jié)構(gòu)，會(huì)影響烘焙食品的質(zhì)地。
加拿大Manitoba大學(xué)食品安全專家Rick Holley指出，用輻射來殺死面粉中寄生蟲和其他害蟲的可能是更好的選擇。但殺死細(xì)菌需要較高的輻射劑量。
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參考資料：1）Shiga Toxin–Producing E. coli Infections Associated with Flour
來源：生物探索
